食用蟋蟀——解決“蛋白質-能量營養不良”問題的新途徑閱讀次數 [4302] 發布時間 :2024-09-30
發布：Yuki Chen 撰寫：李泳民 審核：郭銳婷、祁姣姣、朱劍鋒
蛋白質-能量營養不良(protein energy malnutrition, PEM)問題是發展中國家亟待解決的主要公共健康問題之一。畜產品作為高質量蛋白質的重要來源，其生產卻伴隨著環境污染和氣候變化等負面影響。面對人口激增和傳統蛋白質供應緊張的局勢，探索新型及替代蛋白質來源已迫在眉睫，其中可食用昆蟲，特別是蟋蟀，正逐漸嶄露頭角。
直接食用昆蟲或將昆蟲加工為食物的做法來源已久，據相關信息，已為全球超過20億人提供了必要的營養。蜜蜂、螞蟻、甲蟲以及蟋蟀和蚱蜢等昆蟲，有著悠久的食用歷史。這些昆蟲不僅富含蛋白質，還含有多種對人體有益的維生素、礦物質和脂肪酸，為當地居民提供了重要的營養來源。隨著全球對可持續食品來源的需求增加，昆蟲作為替代性蛋白質來源的潛力正逐漸受到關注。
可食用蟋蟀的營養優勢
可食用蟋蟀的蛋白質含量高達50-60%，其生物價值為93.02%，凈蛋白質利用率為75.20%，凈蛋白質比率為3.04%，蛋白質效率比率為1.78%，真消化率為80.82%。
最新研究表明，可食用的蟋蟀粉（CPs）不僅蛋白質含量豐富，介于42.0%-45.8%之間，而且其脂肪含量也相當可觀，達到23.6%-29.1%。此外，CPs還包含適量的纖維（2.9%-6.4%）和灰分（3.6%-4.3%），為食品提供了均衡的營養組成。在礦物質含量方面，每100克蟋蟀粉中的鈣含量高達139-218毫克，鐵含量為4.06-5.99毫克，鋅含量為12.8-21.8毫克，鎂、鉀、鈉、銅和錳等礦物質也均達到顯著水平，分別為86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。這些豐富的礦物質成分使得CPs成為新型無麩質食品產品的理想添加劑，不僅能夠提升產品的營養價值，還能滿足特定人群（如乳糜瀉患者）的飲食需求。
鑒于昆蟲在可持續性、動物福利、營養價值以及全球糧食安全等方面展現出的多重生態與環境優勢，昆蟲作為蛋白質來源的利用正以前所未有的速度增長，并日益成為食品加工商與科研人員關注的焦點。
蟋蟀蛋白在食品上的應用
目前市場上已有多種以蟋蟀蛋白為基礎的產品，為消費者提供了一些有吸引力的選擇，如富含蛋白質的烘焙產品和適合乳糜瀉患者的無麩質面包。此外，蟋蟀蛋白水解物還被用作防腐劑，以提高車達奶酪等在儲存過程中的穩定性。
此外，研究還揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在纖維狀肉類替代品生產中的顯著潛力。在15%至30%的添加量范圍內，蟋蟀粉能夠有效替代部分大豆分離蛋白，不僅豐富了產品的蛋白質構成，還可能帶來獨特的風味和營養價值。這一發現為肉類替代品行業開辟了新的原料路徑，促進了行業的創新與發展。
食用昆蟲是解決第三世界國家和發展中國家所面臨的食物安全和短缺問題的可行方案之一，這些地區的動物蛋白資源有限或不足以滿足人類的飲食需求。作為蛋白質、油脂、礦物質及必需微量營養素的豐富來源，可食用昆蟲以其高效、經濟的特點，有望成為解決營養不足問題的重要途徑。未來，隨著技術的不斷進步和消費者認知的提升，蟋蟀等可食用昆蟲將在更多食品領域得到廣泛應用，為全球食品安全與營養健康貢獻力量。
